Normativa cappa aspirante cucina ristorante

Aspirazione cappa cucina ristorante Cosa prevede la normativa

Grazie al meccanismo di ventilazione che cattura fumi e vapori, la cappa d’aspirazione per la cucina del ristorante è indispensabile per mantenere igienico e sicuro l’ambiente di lavoro, e ridurre la diffusione di odori sgradevoli. Ma come scegliere la struttura giusta per essere in regola? Cosa prevedono le normative?

Prima di installare la cappa, è utile fare un approfondimento sulle norme in materia, per chiarire ogni dubbio. Puoi sempre contattarci per una consulenza: da oltre 25 anni ci occupiamo di progettare e installare cucine per ristoranti, e grazie al nostro servizio puoi avere un impianto efficiente, duraturo e completamente a norma.

 

Cappa di aspirazione cucina ristorante normativa

Le normative vigenti per la cappa aspirante della cucina del ristorante

Il dispositivo di ventilazione non ha solo la funzione di eliminare gli odori che potrebbero andare a disturbare i commensali. Ha anche e soprattutto funzioni di sicurezza, e per questo è sottoposto a precise regolamentazioni.

Iniziamo la guida segnalando le norme che fanno riferimenti alla cappa di aspirazione per la cucina di un ristorante:

• REG CE 852/2004 – allegato II, capitolo I su igiene e sicurezza alimentare
• LGS. 81/2008 in merito alla sicurezza sul lavoro

Cappa di aspirazione cucina ristorante: sicurezza alimentare

Il regolamento comunitario 852/2004, anche se non la menziona esplicitamente, prevede di fatto che venga installata una cappa aspirante. Infatti l’Allegato II – Capitolo I prescrive che

Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:

a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene;

b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

Le cappe hanno appunto lo scopo di evitare la contaminazione trasmessa per via aerea attraverso fumi che vanno a contare altri alimenti (punto a). Inoltre hanno la funzione di evitare la formazione di condensa su muri e superfici, che altrimenti produrrebbero acqua per la formazione di microorganismi e muffe (punto b).

Cappe aspirazione cucina ristorante: sicurezza sul lavoro

Il testo unico in materia di sicurezza sul lavoro D. LGS. 81/2008 considera i dispositivi di aspirazione come sistema di protezione necessario per il personale di cucina. Secondo l’articolo 237 comma 1, infatti, il datore di lavoro

c) progetta, programma e sorveglia le lavorazioni in modo che non vi è emissione di agenti cancerogeni o mutageni nell’aria. Se ciò non è tecnicamente possibile, l’eliminazione degli agenti cancerogeni o mutageni deve avvenire il più vicino possibile al punto di emissione mediante aspirazione localizzata, nel rispetto dell’articolo 18, comma 1, lettera q). L’ambiente di lavoro deve comunque essere dotato di un adeguato sistema di ventilazione generale.

L’installazione deve dunque avvenire più vicino possibile ai punti di lavorazione del cibo: i fumi di cottura potrebbero contenere sostanze tossiche che sono pericolose non solo per chi ingerisce gli alimenti, ma anche per chi respira i vapori prodotti durante la preparazione. E questo è il caso tipico del personale da cucina.

Calcolo aspirazione cappa cucina ristorante

Come fare il calcolo dell’aspirazione della cappa

In vista dell’installazione nella cucina del ristorante, è anche necessario sapere come calcolare la potenza di aspirazione della cappa; questo punto è importante per chi cerca di capire il calcolo volume metri cubi aspirazione di una cappa da cucina per il ristorante.

La regola è molto semplice: la cappa deve essere in grado di aspirare una quantità d’aria 10 volte superiore al volume totale della cucina.

Esempio pratico: una cucina di 15 metri quadri e alta 3 metri ha un volume di 45 metri cubi. Dunque la cappa di aspirazione necessaria deve avere una potenza di almeno 450 metri cubi all’ora.

 

 

Cappa aspirante cucina ristorante

Cappa di aspirazione cucina del ristorante: la normativa

Come abbiamo visto, la presenza della cappa aspirante è necessaria, sia nel caso che il ristorante abbia una cucina a vista, che nel caso in cui l’ambiente di preparazione del cibo sia separato dal locale ristorante (per esempio con una porta saloon).

La scelta della cappa aspirante varia a seconda del tipo di cucina e delle caratteristiche del ristorante. Può essere:

• Cappa a parete, montata sulle pareti della cucina, ideale quando gli apparecchi di cottura sono posizionati contro la parete. Può essere anche “a snack” con profilo obliquo. La profondità va solitamente dai 70 ai 140 cm.
• Cappa a isola, sospesa dal soffitto, perfetta per grandi cucine con isole o banconi centrali di cottura. Può avere la canna fumaria a vista oppure essere incassata nel soffitto. La profondità è maggiore, tra i 130 e i 220 cm.

Normalmente è composta in acciaio inox inossidabile e ha filtri per catturare grassi e particelle durante il processo di aspirazione. Le cucine che progettiamo e installiamo hanno cappe aspiranti che rispettano gli standard qualitativi più elevati.

Altezza da terra cappa aspirante cucina ristorante

La cappa viene installata a circa 2 metri di altezza da terra e deve sporgere di circa 20/25 cm rispetto al bordo delle attrezzature – ovvero almeno 10 cm da una parte e 10 cm dall’altra.

Come tutti gli impianti e attrezzature della cucina, ha bisogno di una pulizia accurata e regolare. L’attenta manutenzione fa la differenza per permettere alla cappa di lavorare in piena efficienza e a lungo!