Organizzare cucina ristorante: la guida

Come organizzare una cucina professionale

Il più grande nemico in cucina? Il caos. Nelle veloci operazioni di preparazione dei piatti, di cottura degli ingredienti e di spostamenti del personale, è facile che ci si perda nella confusione, se l’ambiente non è adeguatamente organizzato. Per questo è fondamentale stabilire da subito come si organizza una cucina di un ristorante.

Poche regole, ma chiare, aiuteranno la brigata a svolgere le mansioni nel modo migliore e più preciso. E soprattutto, ciò che fa la differenza è la gestione degli spazi: è un aspetto da ottimizzare sin dal principio, ovvero dalla progettazione della cucina.

Breda Servizi, che si occupa di progettare e installare cucine professionali in tutto il Veneto e nord-est Italia, mette a tua disposizione l’esperienza di oltre 25 anni nella realizzazione di impianti per ristoranti. Con questa guida vogliamo condividere con te i più importanti consigli pratici su come creare un ambiente di lavoro efficiente e funzionale.

 

 

Organizzare la cucina di un ristorante

Come organizzare una cucina di un ristorante

L’organizzazione di una cucina professionale è il cuore pulsante di un ristorante che funziona. L’obiettivo è ottenere un flusso di lavoro fluido e senza sprechi di tempo, gestire le attrezzature in modo efficiente, creare l’ambiente ideale in cui un team di cucina ben formato lavori in sinergia: tutto ciò è indispensabile per garantire il miglior servizio ai clienti.

Per ottenere questi obiettivi, è necessario seguire 5 regole d’oro su come si organizza una cucina professionale.

Come organizzare lo spazio della cucina di un ristorante

Una cucina ben organizzata inizia con una pianificazione attenta dello spazio.

Separa le diverse aree – preparazione, cottura, lavaggio, stoccaggio – per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi. Inoltre, a seconda della quantità di posti a sedere, la cucina deve avere dimensioni di una metratura stabilita: controlla le disposizioni previste dall’ASL territoriale competente.

La buona pratica è definire le aree di lavoro secondo il flusso operativo: zona di ricevimento merci, stoccaggio (secco, refrigeratore e congelatore), preparazione, cottura, presentazione e lavaggio. L’organizzazione di una cucina professionale tende a seguire il modello della linea o dell’isola, a seconda delle dimensioni e della forma dello spazio disponibile.

Disposizione delle attrezzature nella cucina professionale

Come per gli spazi, è necessario posizionare le attrezzature in base al flusso di lavoro.

Assicura un facile accesso agli strumenti, per ridurre i tempi di preparazione. In una cucina ben organizzata, gli strumenti più utilizzati sono facilmente accessibili e c’è una chiara distinzione tra le aree di preparazione, cottura e lavaggio. La disposizione delle attrezzature, inoltre, deve evitare sovrapposizioni e intasamenti, lasciando spazio per il transito sicuro dei lavoratori e consentendo la pulizia efficace degli ambienti.

Provvedi alle necessarie opere di pulizia e manutenzione da rispettare con cadenza regolare, per assicurare che tutte le attrezzature funzionino al meglio delle loro capacità, evitando così disguidi nei momenti critici del servizio.

Organizzare cucina ristorante: stoccaggio razionale

Per mantenere gli ingredienti freschi e organizzati, è necessario un efficace sistema di stoccaggio.

Utilizza scaffali, frigoriferi e congelatori in modo da evitare confusione e garantire la gestione ottimale delle scorte. L’impianto di refrigerazione deve essere sottoposto a regolare controllo di valutazione della temperatura secondo le norme del sistema HACCP.

Organizza la dispensa in maniera chiara e funzionale. Questo ti consente di ridurre gli sprechi, garantire la freschezza dei prodotti, assicurare la necessaria rotazione degli ingredienti secondo la Regola FIFO (First In, First Out) ovvero “chi prima entra, prima esce” – gli alimenti acquistati per primi devono essere consumati per primi.

Organizza la cucina di un ristorante: igienizzazione costante

L’igiene è assolutamente essenziale in una cucina professionale.

Pianifica regolari sessioni di pulizia approfondita e forma il personale sulle pratiche igieniche. Mantenere un elevato livello di pulizia è importante per la sicurezza alimentare… e la reputazione del ristorante!

Le buone pratiche igieniche iniziano sin dalla progettazione della cucina: non deve presentare angoli stretti e difficili da pulire, deve essere organizzata in modo da consentire l’immagazzinamento delle merci senza doverla attraversare, le pareti devono essere di colore bianco (o molto chiaro) e facilmente lavabili.

Organizzazione cucina ristoranrte e il flusso di lavoro efficiente

Come si organizza?

Ultima regola, di cui responsabile è soprattutto lo chef, è avere un flusso di lavoro semplice e intuitivo.

Riduci al minimo gli spostamenti inutili e crea aree di lavoro dedicate per ogni fase della preparazione e della cottura.

Nell’organizzare la cucina di un ristorante, i ruoli chiave comprendono

• lo chef esecutivo, responsabile dell’intero processo culinario e creativo;
• il sous-chef, braccio destro dello chef e gestore della cucina;
• i cuochi di partita, specializzati in diversi settori come antipasti, carni o dolci;
• gli aiuto-cuochi, essenziali per il mantenimento dell’ordine e dell’igiene.

È indispensabile delineare chiaramente le responsabilità di ciascun ruolo per garantire efficienza e qualità del servizio.

Abbiamo visto le regole più importanti su come organizzare una cucina di un ristorante: come hai visto, la maggior parte delle buone pratiche inizia già con la progettazione.

 

 

Le risposte ai dubbi più frequenti su come organizzare una cucina di un ristorante

Hai bisogno di più informazioni? Di seguito rispondiamo ad alcune domande frequenti sull’organizzazione della cucina professionale e facciamo un riepilogo dei concetti più importanti. Potresti trovare la risposta ad alcune tue esigenze.

Cosa ci deve essere in una cucina di un ristorante?

In una cucina di ristorante devono essere presenti tutte le attrezzature necessarie alla preparazione del cibo: fornelli, forni, frigoriferi, stoviglie, pentole, utensili da cucina, e un sistema di stoccaggio efficiente per ingredienti e attrezzature.

Quali sono le attrezzature della cucina di un ristorante?

Le attrezzature essenziali includono piano di cottura, forni, frigoriferi, congelatori, lavastoviglie, stoviglie, pentole, padelle, coltelli da chef, utensili da cucina (come grattugie, colapasta, termometri e forbici da cucina, cucchiai, forchettoni, mestoli, fruste per dolci, cutter e cavatappi), taglieri e strofinacci.

Chi pulisce la cucina di un ristorante?

La pulizia della cucina spetta al personale di cucina addetto alle operazioni quotidiane. Tuttavia, è consigliabile pianificare regolari servizi di pulizia professionale per garantire standard elevati di igiene.

Quanto deve essere grande la cucina di un ristorante?

Le misure dipendono dai posti a sedere, dal volume di produzione previsto, e dalle normative territoriali igienico-sanitarie ASL. In genere la dimensione minima di una cucina di un ristorante che ospita fino a 50 posti a sedere deve essere di almeno 20 metri quadri, compresa la zona lavaggio. Se la ricettività è maggiore, si conta 0,5 mq per ciascun posto. Se si superano i 100 posti le normative prevedono di predisporre una zona separata per il lavaggio delle stoviglie.

Quanto costa una cucina professionale per ristorante?

Il costo di una cucina professionale varia in base alle dimensioni, alle attrezzature necessarie e alla complessità del progetto. Una stima accurata può essere ottenuta attraverso una consulenza personalizzata.

Breda Servizi da oltre 25 anni si occupa di cucine per ristoranti, con servizio completo dalla progettazione all’assistenza, passando per l’accurata realizzazione. Per avere soluzioni precise su come organizzare la cucina del tuo ristorante e come dotare il tuo locale di impianti all’avanguardia, contattaci e ti risponderemo in breve tempo.